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玉 泉 清 酒 製 程

 

清酒製造的重要元素

 

清酒釀造的主要原料為水、米、麴,如同中國釀酒古諺所言:「米者酒之肉也,麴者酒之骨也,而水為酒之血。」釀造高級清酒除了水、米、麴之外,還需要酵母(酒母),以及調整酒類酸度的副原料。

 

(1)  :釀酒的水左右清酒品質,傳統製法引用地下水或山泉水,近年來多直接使用清澈的自來水,再經軟水處理後,成為製程水,以增進清酒純度與品質。

 

(2)精米:清酒用原料米的品質至關重要,米富含澱粉質,是酵母發酵的能量來源。為了盡量減少造成雜味的蛋白質和脂肪等成分,需將米粒外層至少磨除30%以上,僅留用「米心」釀酒。

 

(3)製麴:就是把麴菌繁殖在米澱粉原料上,生成所需的各種酵素物質。作為糖化劑,供應酒母生長之用。麴有「酒之骨」的稱號,清酒麴選用優良菌株作為種菌,才可釀出淡麗、優雅、清香之清酒。

 

(4)酒母:乃「製酒之母」也,將蒸飯、米麴、水以及乳酸、酵母菌、營養劑等充分混合後,經過8-14天培育,即可育成出健全且大量之酵母,導引發酵工程之順利進行,以獲得清酒特殊之香氣及風味。

精米篇

 

一、精米篇:釀製清酒用原料米的磨除率至少要有30%以上,僅收取稻米之精華「米心」釀製。

洗米浸泡篇

 

二、洗米浸泡篇(1):將精米後殘留在白米上的米糠、粉塵、夾雜物去除掉,釀造出來的清酒才會清澈無雜味。

洗米浸泡篇

 

二、洗米浸泡篇(2):而且需要精確控制浸泡的水溫及浸泡的時間,讓米粒含水率達到最佳狀態後,再將多餘的水排出、瀝乾。

蒸米與冷卻

 

三、蒸米與冷卻篇(1):此為清酒釀製過程中最重要的步驟,蒸好的米飯要外硬內軟、含適量的水分,澱粉必須完全α化,以供微生物利用。

蒸米與冷卻

 

三、蒸米與冷卻篇(2): 並且米飯要冷卻至適當品溫後才可投料。

蒸米與冷卻

 

四、製麴篇(1):麴基本上是作為糖化劑,供應酒母生長之用。不同之酒麴,因所含的微生物不同,可釀造出種類繁多的酒類。

製麴

 

  • 製麴篇(2):麴有「酒之骨」之稱號;清酒麴採用Aspergillus oryzac 為種菌,就是把麴菌繁殖在米澱粉原料上,經40小時左右,可生成所需的各種酵素物質。

製麴

 

四、製麴篇(3):製麴工藝為求合理化、科學化、本廠已採用電腦機械化製麴,傳統手工麴已逐漸式微淘汰。

酒母

 

五、酒母篇(1):酒母者,乃「製酒之母」也,將蒸飯、米麴,水以及乳酸、酵母菌、營養劑等充分混合後,經過8~14天之培育,即可育成出健全且大量之酵母,藉以導引發酵工程之順利進行,以期釀造出優質的美酒。

酒母

 

五、酒母篇(2):酒母之育成,採用Saccharomyces sake酵母菌株發酵 從浸麴 投料   攪拌 膨脹 湧泡 降溫 放置期 熟成使用等流程。培育完成後,再添加於發酵醪中,行擴大發酵工程。

發酵

 

六、發酵篇(1):凡由酵母及麴菌分泌的酵素作用,而使有糖份轉變化為酒精之代謝過程是謂發酵;玉泉清酒醪以低溫併行複式發酵,藉由品溫控制糖化與發酵之平衡,達到獲得清酒特殊之香氣及風味。

發酵

 

六、發酵篇(2):三階段投料之目的:

初添初添可視為酒母之擴大培養,將水、麴、酒母、蒸飯等添加於發酵桶之操作,使麴酵素溶於水中,作為酵母菌行増殖發育之準備。

仲添:經初休期後,酵母充分增殖,再投入中量之水、麴、蒸飯並做適量的攪拌,以逐部増釀製醪量。

末添:經仲休並擴大培養後,再大量投入水、麴、蒸飯,用以增加醪量,進行糖化及發酵工程。

末添

 

七、發酵狀貌與香氣(1):

(一) 筋泡:末添後2~4天,酒醪表面呈紋理直線狀的筋泡,是酵母增殖、發酵的象徵。

筋泡

 

七、發酵狀貌與香氣(2):

(二)水泡:第4~5天呈白色輕泡,有微量的酒精發酵,有果實芳香,味甘而爽快。

水泡

 

七、發酵狀貌與香氣(3):

(三)岩泡:第5~6天,發酵最旺盛,泡沫漸次架橋隆起成岩石狀,有甘味及輕辛味產生。

岩泡

 

七、發酵狀貌與香氣(4):

(四)高泡:第6~10天,岩泡持續架橋高漲且量多,表面凹凸狀消失呈粘綢狀,有濃厚果實芳香及清酒特殊香味。

高泡

 

七、發酵狀貌與香氣(5):

(五)落泡:第10~12天,高泡漸次緩和,泡沫開始下沉酒質辛辣。

落泡

 

七、發酵狀貌與香氣(6):

(六)玉泡:第12~15天泡沫呈白色薄物狀,辛辣味趨緩。

玉泡

 

七、發酵狀貌與香氣(7):

(七)蓋泡:第15天~壓榨,玉泡漸次消失,並縮成皺紋面呈蓋皮狀,發酵完成辛味增加,甘味微小,有新酒香味。

壓濾

 

八、壓濾篇:將發酵完成之熟成酒醪以濾布利用高壓方式進行固、液分離成酒液與酒粕。酒液經適度的貯藏後,再經微孔濾紙過濾處理,即可呈澄清之透明酒液,此即所謂的「生酒」;酒粕可作為副產品加工用。

 

 

禁止酒駕 飲酒過量 有害健康

 



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更新日期:2018/08/20 訪客人數:2037913