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酒廠簡介高粱酒製程藥味酒製程酒文化知識產品介紹影片撥放區乙醇物質安全資料表隆田酒廠產品歷年榮獲殊榮
icon 標題:高粱酒簡介
內容:

● 高粱酒起源

    「高粱酒」這個名號最早是中國北京酒文化的典型代表,據金代文物青銅燒鍋考證,當時北京就已生產蒸餾白酒,至今已有八百餘年歷史。高粱酒是由當地 " 燒酒 " 發展而成,在北京又稱 " 燒刀 "

 

 

● 台灣高粱酒的發展

台灣高粱酒與中國高粱酒大異其趣,論作法、論風格、論風味完全截然不同。台灣高粱酒發源於隆田酒廠優秀製酒名匠,歷經數十年嘔心瀝血的創作,技術經過不斷焠煉與改良,以精選高粱與小麥為原料,遵古法釀製,利用掐頭去尾的蒸餾工藝,擷取第二次蒸餾過程中酒質特優段的酒液,故名之為「二鍋頭」。經貯藏二年以上,精心勾兌、陳熟而成。其名「俗擱有力」,親切近人,酒質清香純淨、甘洌醇厚,風味天成,回味有勁,為高粱酒產品中之上品。民國八十七年十二月十六日上市以來,廣受消費者喜愛。於西元 1999 年、 2000 年、 2001 年連續三年榮獲世界菸酒評選會( MONDE SELECTION )金質獎及特等金質獎,並獲得國際最高品質獎章。

酒精度為 54 度,入口醇厚爽冽,散發幽遠清香。冰涼飲用,入喉清新順暢,香味緩緩散發。溫熱飲用,香氣郁而不膩,口感柔和。具典型清香型白酒「香、綿、甜、淨」及「清香、溢香、留香」的特色,誠為「瓊漿玉液」的代表作。  

 

 

● 二鍋頭雅俗

「二鍋頭」是中國歷史上第一個以釀造工藝命名的白酒, " 其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。 " 清 代詩人吳延祁詩云: " 自古人才千載恨,至今甘醴二鍋頭 " 。顧名思義,指二鍋頭的酒質清香醇厚,綿甜爽淨,自然協調,飲後餘香,回味悠長,幾百年來傳承發揚至今,依然是白乾中之翹楚。

  

● 二鍋頭意義

「二鍋頭」是 " 掐頭去尾截取中段 " 工藝,是中國釀酒史上的一個里程碑,京城釀酒技師在蒸酒時,將第一次天鍋內放入涼水經冷卻流出的酒為 " 酒頭 " ,第三次更換入天鍋內涼水經冷卻流出的酒為 " 酒尾 " ,「掐頭去尾」取第二次更換涼水經冷卻流出的中段酒,俗稱 " 二鍋頭 "

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icon 標題:製麴
內容:

麴的典故

 

中國用「麴」已有很久的歷史。最早見於《尚書 ․說命》:「若作酒醴,爾惟麴蘗」。「麴蘗」,酒母也,又名「白殼」。宋應星《天工開物 ˙麴蘗》載:「古來麴造酒,蘗造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則併蘗法亦亡。」如此觀來麴、蘗本是不同。「麴」以造酒,蘗以造醴(薄酒)。

 

漢代許慎《說文解字》載:「麴,酒母也。此酴亦訓酒母,則今之酵也。」,又載:「作麴或以米或以麥,故其字從米或從麥。」說明了「麴」是以米或麥類之穀物作為培養微生物的基體原料。而以此法培養出來的菌以根霉菌、麴霉菌、酵母菌、毛霉菌為主,長在麥上稱為「麥麴」,米上稱為「米麴」。麴者,酒之骨也。各種菌類在生長中不僅有糖化作用,亦可產生酒化,故能得酒精濃度較高的酒來。宋應星《天工開物 ˙麴蘗》載「無麴,即佳米珍黍,空造不成」。

 

宋人朱翼中指出「酒雖均以麴蘗為之,而有聖有賢,清濁不同」,不同的麴能造出不同的口味的酒來。中國用麴製酒歷史已久,漢代除了散麴外,還出現了成塊的麴,稱為「餅麴」。漢許慎《說文解字》一書便記載有各種不同種類的餅麴:稱「麰、麴、麩、麥果」等;揚雄《方言》一書亦記載了十多種不同種類的麴。此說明了漢代在製麴技術的進步,不管是麴的種類或形狀,皆有所創新與突破,亦說明了漢人在麴菌的栽培上有了新的發現。

 

 

產製高粱酒須先培製酒麴,酒麴製造由進口優良品質的小麥開始,先將小麥粉碎成麥粉再加水攪拌均勻,經壓麴機壓成麴胚再輸送到麴室培麴,歷經一個月的溫濕控制,將已熟成的麴塊送入倉庫儲存。       

 

主要流程為:

 

小麥粉碎攪拌定量壓麴入麴培麴入庫

 

小麥經粉碎機粉,碎成麥粉,因為過程會產生很多粉塵,除工作人員須配帶防塵口罩外,馬達、照明等電器設備,皆裝設防爆型開關。

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icon 標題:製酒
內容:

製酒工藝特色:

1 、 採用特殊複式醱酵,糖化與醱酵作用在同一期間完成。

2 、製造過程在固態下進行醱酵與蒸餾。

3 、同批原料蒸煮後,經三次醱酵、三次蒸餾程序,以充分利用澱粉。

 

● 蒸煮

高粱:禾本科植物,性耐乾旱,盛產於中國東北、華北一帶。品種依顏色區分為紅、白、褐三種,依黏度區分為梗性與糯性二種。台灣高粱原多集中於彭湖縣各島,自民國 45 年起,始由台中農業改良場自美國引進優良矮莖品種,在台中、彰化等縣推廣,後經研究改良,繼續推出適合本省氣候的品種,範圍逐漸擴展至嘉南地區,其中最成功的品種為「台中五號」,也是本廠主要使用的高粱品種。

 

過程:

1 、 高梁先經洗滌,浸泡後,使用高壓蒸煮機進行蒸煮,經蒸煮後高粱飯必須達到核心熟透而不糊、外皮裂開、內軟外硬、水分均勻的要求,將澱粉液化,俾利微生物作用。

2 、 蒸煮後之高粱飯溫度相當高,經冷卻至適當溫度再添加酒麴粉,隨後進行糖化醱酵階段。

  

● 糖化醱酵

酒麴:為微生物之載體,其中含有黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物,是釀酒不可或缺的催化劑,為糖化醱酵過程主要的推動力。

 

過程:

1 、將扮麴 後之高梁醪,盛裝於不銹鋼製翻倒式醱酵槽車(容量 600 公斤醪 / 台),上覆蓋塑膠布並予壓緊密封,隔絕空氣止雜菌侵入,使其進行糖 化醱酵, 約 14 日後即可蒸餾。

2 、醱 酵過程中糖化菌所分泌之酵素,使酒醪中之澱粉糖化,多糖類轉換成單糖類(葡萄糖);同時酵母菌所分泌之酵素,在隔絕空氣下,分解糖分,產生酒精及二氧化碳。化學反應式如下:

糖化:   C12H22O11 H2O  有氧呼吸 C6H12O6 C6H12O6 18.8KJ

         ( 澱粉 )                 ( 葡萄糖 )  ( 果糖 )

 

醱酵:   C6H12O6     無氧呼吸    2C2H5OH  2CO2 93.3KJ

        ( 葡萄糖 )               ( 酒精 )  ( 二氧化碳 ) 

 

● 蒸餾

過程:

1 、將醱酵完成的酒醪均勻播灑於蒸餾機內,利用水蒸氣將酒醪中具揮發性含酒精成分蒸餾出來,餾出液經冷凝後,即為滴滴甘醇的高粱酒。

2 、最先餾出之酒,酒精度 65 % 以上者為酒頭;酒精度 60 %-55% 以上者為酒心;酒精度 50% 以下者為酒尾,另行收集,去漂浮雜物,再次蒸餾,即可得與高梁酒之品質相若。

3 、剛蒸餾出的高粱酒,性冽辛辣、香氣不穩定、微帶苦澀,須儲存一段時間酒體才會較安定、較香醇。

4 、 第二次蒸餾所擷取的酒頭,為酒質最純淨、香氣最豐富的菁華段,即為大家熟悉的「二鍋頭」。

  

●儲存

設備:本廠使用不銹鋼儲槽(戶外型 5000 公石、 1000 公石及室內型 200 公石),儲存設備規模相當龐大。

 

過程:

1 、將蒸餾出的二鍋頭輸入 不銹鋼儲槽 儲存至少二年以上,使酒更能香醇 、甘甜、柔和,提升酒體的價值。

2 、二鍋頭除做一般產品外,部份半製品持續延長酒齡,以產出更高級二鍋 頭產品。

  

●陳熟

設備:陶甕( 28 公升 1 公石、 5 公石)

過程:將酒齡較長的半製品分裝於酒甕中,讓酒中成分進行後續的酯化作用,使香氣更濃郁、更順口,這就是「酒越陳越香」的道理。

 

●勾兌

意義:

1 、把不同酒齡、酒質的酒,按不同的量相互掺和,使之相互取長補短,改善酒質,讓酒體在色、香、味諸方面取得諧調,符合優質的口感。

2 、本廠一些高級二鍋頭(陳年二鍋頭、頂級二鍋頭、珍藏二鍋頭等),都是勾兌出來的成果,甘冽醇厚,回味有勁,勘稱高粱酒中之極品。

 

高粱酒之製造係依循古老方式,以固態醱,固態蒸餾產製,首先將高粱米加水,於高壓蒸煮鍋蒸煮成高粱飯,經放冷機冷卻後拌入酒麴置入醱酵桶醱酵,再將醱酵後的酒醪置入蒸餾機,蒸餾出晶瑩剔透的酒液-高粱酒。

 

主要流程為:

 

高梁米蒸煮放冷拌麴翻醪發酵蒸餾收酒

 

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更新日期:2017/11/22 訪客人數:930827